ENCHILADAS MINERAS

Ingredientes:

Tortillas de maíz
5 Chiles guajillo desvenados y asados
2 Tazas de queso ranchero
1 Tomate rojo asado
1/4 Cebolla blanca
1 Diente de ajo asado
3 Tazas de aceite para freír
2 Zanahorias partidas en cubos medianos
2 Papas partidas en cubos medianos
1 Lechuga romana fileteada

Preparación:

Lo primero que haremos será poner a hervir los chiles guajillo en una cacerola con 2 tazas de agua, una vez que estén suaves los chiles los licuamos junto con el tomate, cebolla y el diente de ajo, esta mezcla ya licuada la colamos y la ponemos en una cacerola a fuego lento para sazonar.

En una cacerola ponemos a calentar el aceite, ya caliente pasamos las tortillas una a una primero por la salsa que licuamos y después por el aceite caliente para freír ligeramente sólo unos segundos.
Después rellenamos las tortillas con el queso ranchero.

En el mismo aceite freímos los cubos de papa y zanahoria.

Al servir las enchiladas mineras lo hacemos colocando 3 o 4 en cada plato, agregamos encima una porción de lechuga, y sobre la lechuga papa y zanahoria para finalizar espolvoreando queso.